Эксперты по пряностям, специям, травам и приправам со всего мира работают для Вас в Новосибирске.

Доставка заказов по всей России.

 

+7 (913) 946-36-43

 

anis@ngs.ru

Розничные магазины

г. Новосибирск

Красный проспект, 13

 

ул. Д.Ковальчук, 179/4

ТРК "Калина-Центр" 3 этаж

 

Ваниль

Опубликовано: 17.04.2014

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Орхидей «ванильного» семейства на свете больше ста, но именно Vanilla planifolia обеспечивает 99% ванили на рынке. Она дает несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Еще 1 % приходиться на Vanillatahitensis родом с Таити, у нее приятный аромат, но вкус нельзя даже сравнивать. Ванильные орхидеи растут в тропиках Мексики, Реюньона, Уганды, Тонго, Таити и Индонезии, но поставщик самой качественной ванили – это Мадагаскар.

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет.

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя— ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

НА ВИД И НА ВКУС

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Внутри стручка находится от ¼ до ½ ч. л. семян. У ванили самый сладкий из всех специй аромат, хотя на вкус она островато-горькая. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления.

С ЧЕМ ЕДЯТ

Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Правда, в Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в остальных странах Европы значительно позднее — в начале XIX века, — да и употреблялась первоначально лишь в крайне узком, изысканном кругу. Это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Диапазон применения ванили не ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, хотя здесь ваниль занимает привилегированное положение как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль может быть приправой к жирному мясу и птице, некоторым видам птицы и морепродуктам. Ваниль используют также для приготовления ликеров. Ваниль вводят в компоты, желе, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты при этом их ароматические качества значительно улучшаются.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Норма употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Способ внесения ванили в изделие таков: часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое блюдо.

Ванильный сахар легко сделать, положив разрезанный вдоль стручок ванили в мелкокристаллический сахар и герметично закрыв на 3-5 дней. Одной палочки ванили хватает на 0,5 килограмма сахара.

Ванильный экстракт – нечастый гость в наших магазинах, но его подобие вы вполне можете сделать дома. 3-4 стручка очень свежей ванили нудно мелко порубить на поверхности с которой легко будет собрать все драгоценные семена и переложить в плотно закрывающуюся стеклянную банку (ее нужно обдать кипятком и обсушить). Потом влейте ½ стакана водки, закройте и поставьте в темное место минимум на 1 месяц. Но значительно лучше аромат и вкус у экстракта, простоявшего 6 месяцев.

КАК ВЫБРАТЬ

Чем крупнее и толще стручок, тем больше в них ценных семян. Стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения.

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ/АЮРВЕДА

Ваниль помогает преодолеть пристрастие к шоколаду и другим малополезным вкусностям, соответственно способствует похудению (так, был проведен эксперимент, в котором добровольцы, постоянно носившие пластыри с запахом ванили, сбросили в среднем на два с половиной килограмма больше, чем представители контрольной группы).

Ваниль так же, как и шоколад, способствует выработке гормона радости – серотонина. Она повышает работоспособность, усиливает творческие способности. Ценится как средство, возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность. Ко всему прочему, эта пряность улучшает эластичность кожи, повышает ее мягкость.

Ваниль нейтрализует действие алкоголя и даже вызывает прямое отвращение к нему. Еще она налаживает процессы пищеварения, нормализует кислотность желудочного сока, способствует быстрому расщеплению и выведению углеводов из организма.

Особенно ваниль благосклонна к женщинам, помогая им избавиться от депрессии, снизить нервное напряжение, повысить уверенность в себе. Она нормализует менструальный цикл и облегчает плохое самочувствие в критические дни; ее также рекомендовано применять в климактерический период.

В аюрведе ваниль считается сладкой, но охлаждающей специей, которая понижает все доши. Добавлять ее следует совсем чуть-чуть (главное не переборщить для Питты). Лучше кипятить стручки в молоке, а затем добавлять ароматное молоко в кушанья.

Литература

Главное меню

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 Корзина: 0 руб