Эксперты по пряностям, специям, травам и приправам со всего мира работают для Вас в Новосибирске.

Доставка заказов по всей России.

 

+7 (913) 946-36-43

 

anis@ngs.ru

Розничные магазины

г. Новосибирск

Красный проспект, 13

 

ул. Д.Ковальчук, 179/4

ТРК "Калина-Центр" 3 этаж

 

Станиславского, 11

магазин "ПО РЕЦЕПТУ"

Бадьян

Опубликовано: 04.09.2014

БАДЬЯН  (Anisum stellatum)

Синонимы: анис звездочный, китайский анис,  индийский анис, сибирский анис, корабельный анис

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Бадьян – дальний родственник магнолии, вечнозеленого дерева. Родина – Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, во Вьетнаме, Камбоджи, Лаосе, Филиппинах и даже на Ямайке. Найти его в дикой природе сейчас практически невозможно. Чтобы звездочки бадьяна не растеряли свои ароматные семена, их собирают неспелыми и  потом «доводят» на решетках.

Дерево, дающие плоды бадьяна, выращивают не только как пряность, но и для получения красивой красноватой древесины, которую высоко ценят краснодеревщики. Ароматная кора этого дерева по традиции используется на Востоке в качестве благовония.

Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог – это его любимое место произрастания, поскольку там насаждения бадьяна быстро разрастаются и образуют заросли.

Дерево начинает плодоносить через 5-6 лет, но плоды в качестве пряности можно использовать лишь через 15-16 лет, и затем оно может расти и давать плоды до ста лет. Бадьян вырастает в достаточно высокое дерево, которое зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами, по форме похожие на нарцисс.

НА ВИД И НА ВКУС

Бадьян, несомненно, одна из самых красивых пряностей.  Бадьян представляет собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7,9,10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистый на ощупь, с маленькими круглыми блестящими семенами внутри. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

  Вкус у бадьяна сладкий, очень похож на анисовый, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, то есть в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающеенся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обуславливает  и иной, гораздо более широкий диапазон применения. 

С ЧЕМ ЕДЯТ

  В России бадьян издавна является непременным компонентом при выпечке разнообразных  сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях –пряниках, кренделях, печенье. В этх случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается  в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.

  Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна в варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета  и высокого качества варенья, которое не засахаривается.  Несмотря на сладость, бадьян используют не только в десертах – хотя в них особенно в сочетании с шоколадом и некоторыми видами цитрусовых, эта специя очень хороша. Приправьте бадьяном мясные и овощные рагу, положив целые звездочки в соус в середине приготовления.  В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае – к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким.  В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании  с растительным маслом и … сахаром!

  В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для приготовления подливок  к овощным, рисовым и яичным блюдам.

  Бадьян хорошо гармонирует с другими пряностями: черным перцем, фенхелем, гвоздикой, имбирем, в сладких блюдах и кондитерских изделиях – с корицей, солодкой, ванилью. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд

  Как совершенно самостоятельная пряность (реже – в сочетании с другими пряностями), бадьян употребляется  в производстве различных напитков. В первую очередь водок, настоек, ликеров, а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитень – в  России, бадьяновой воды в Юго-Восточной Азии). В Таиланде бадьян – обязательная составляющая сладкого холодного чая с молоком и со льдом.

  Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели)—1 или 2 зубчика, либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра, закладывают за 5-10 минут до готовности в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться.  Для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию.    

КАК ВЫБРАТЬ

  Ищите целые звездочки бадьяна – в молотом виде семена быстро теряют аромат. Желательно, чтобы звездочки  были целыми, глубокого красно-коричневого цвета, а семена блестели. Чем крупнее звездочка тем качественнее специя.

   С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (Illiciumreligiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории СССР и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий,точнее ясенец, ясенник, волкана (Dictamnusalbus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и, во-вторых, бадан (Bergeniacrassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны) и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ/АЮРВЕДА

По вкусу бадьян острый, горький и вяжущий, увеличивает Вата доша, балансирует Питту и Капху. Бадьян лечит кашель, возникающий из-за уменьшения Вата дошы в организме, помогает вернуть охрипший или пропавший голос. Бадьян оказывает противовоспалительное, ветрогонное действие, противоспазматическое действие и улучшает деятельность желудка. Разжижает мокроту, уменьшая Капха дошу в легких, способствует отхаркиванию мокроты. Благодаря содержанию в бадьяне  шикимовой кислоте он помогает при вируcных заболеваниях и сильных простудах с кашлем. Приготовьте бадьяновый сироп, раздавив 12-15 звездочек в ступке и залив 1 л. Кипятка. Варить на среднем огне, чтобы жидкость выпарилась на 2/3. Процедите, добавьте немного меда. Во время гриппа и простуды принимайте по 2 ч.л. каждые 2-3 часа.

Особенно рекомендуется бадьяновый чай детям: при потере аппетита и поносах у маленьких детей, у которых режутся зубы, а также как успокаивающее средство.

 Полезен при расстройстве желудка, при потере аппетита, спазматической боли в ободочной кишке, дизентерии, кашле, астме, ревматическом артрите, лицевом параличе и неприятном запахе изо рта. Масло бадьяна используется для ингаляций при болезнях верхних дыхательных путей и для принятия ванн. Ванны с маслом бадьяна укрепляют и успокаивают нервную систему.

Китайцы часто отламывают один кончик звездочки с семечком внутри и кладут под язык, чтобы освежить дыхание.

Не злоупотребляйте бадьяном во время беременности и не применяйте в случае индивидуальной непереносимости.

Главное меню

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 Корзина: 0 руб