Эксперты по пряностям, специям, травам и приправам со всего мира работают для Вас в Новосибирске.

Доставка заказов по всей России.

 

+7 (913) 946-36-43

 

anis@ngs.ru

Розничные магазины

г. Новосибирск

Красный проспект, 13

 

ул. Д.Ковальчук, 179/4

ТРК "Калина-Центр" 3 этаж

 

Станиславского, 11

магазин "ПО РЕЦЕПТУ"

Асафетида

Опубликовано: 10.04.2014

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Асафетида ( Ferula assafoetida) - это млечный сок корней многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. Родом ферула из Ирана, откуда впоследствии распространилась на восток. Когда-то, около полутора тысяч лет назад, аналогичное растение нашли в Северной Африке, но очень быстро истребили - и сейчас не вполне понятно, был ли это какой-то подвид ферулы или вовсе другое семейство. В Европе асафетида тоже растет, особенно часто встречается в Средиземноморье. Ее выращивали даже в Британии вплоть до конца XVII века, пока она была там популярна. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена - сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милицией в 1989-1990 годах компании по борьбе с "дикими наркотическими насаждениями", несмотря на то что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам не имеет.   Добыча млечного сока - трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два- три месяца. Весной в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30-40 дней, то есть во второй половин мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места  соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез, как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4-5 дней, а после третьего среза - через 8-10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение дает от 900 до 1300 граммов свежего латекса.

НА ВИД И НА ВКУС

  В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна ("миндалины") разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе, становящиеся от действия воздуха вначале пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти "миндалины" связаны между собой грязно-желтой или  желто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с "миндалинами" большие или маленькие комки неопределенной формы.

  При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде она становиться хрупкой и легко измельчается в порошок. Чаще всего асафетиду продают в баночках, в виде порошка смешанного с рисовым крахмалом или куркумой (чтобы не слипалось).

  Вкус асафетиды обычно характеризуется  эпитетом "отвратительный". Запах весьма резкий - смесь чеснока и лука, но все же более выраженный чесночный. При тепловой обработки он делается очень приятным, особенно если порошок предварительно слегка обжарить в топленном или горчичном масле. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду.  Асафетида внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 С, за несколько минут пропитает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течении суток.

 С ЧЕМ ЕДЯТ

  Асафетиду обычно используют в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью как говорят в Индии, переваривать гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых  блюд.

  В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот,  в немясных блюдах, главным образом  в рисовых и овощах. Особенно широко употребляется асафетида в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются. В сыром виде асафетиду есть нельзя – она токсична.

КАК ВЫБРАТЬ

  Если Вам попалась целая асафетида, выбирайте куски как можно более крупные, яркие и блестящие. Раскрошить их легче всего. Предварительно подержав в морозилке. Имейте в виду, запах асафетиды быстро впитывается другими продуктами, храните ее в плотно закрывающейся баночке. С асафетидой не следует путать гальбанум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду  это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе. Иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании  напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство.

ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ/АЮРВЕДА

  Асафетида считается азиатской пряностью. Однако в прошлом ее широко использовали в России в лечебных целях. В «Полном русском иллюстрированном словаре- травнике и цветнике» под редакцией Залесовой Е.Н. читаем: «Древние употребляют смолу в качестве пряности. И в то же время она служила им в качестве лекарства. Принятая внутрь смола выделяется через кожу с потом и мочей и через легкие. Большие приемы смолу могут вызвать страдания желудка, тошноту, головную боль, головокружение. Врачи назначают асафетиду людям, страдающим истерическими припадками. Наблюдающийся  у этих людей страх, головная боль, различного рода нервная боль, даже параличи улучшаются под влиянием этого средства. Судороги и параличи, не вызванные нервными расстройствами, лечению асафетидой не поддаются.»

Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одышкой  и астматическими припадками асафетида приносит пользу. Кашляющим детям на шею вешали мешочек с густой пастой из порошка асафетиды и воды, той же пастой смазывали больной живот.

  В свою очередь, на Востоке ни один серьезный трактат о лечении не обошел асафетиду. Авиценна в «Каноне лечебной науке» пишет о лечебных свойствах асафетиды: «… помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов…»

  Асафетида – это сильное средство, улучшающее пищеварение, способствует удалению скоплений пищи из желудочно-кишечного тракта. Она эффективна для уничтожения глистов, особенно круглых и остриц. Асафетида улучшает кишечную микрофлору и усиливает агни, устраняет кишечные газы, спазмы и боли,  а так же подавляет высокую ватту. Природа ее тамастична. Она оказывает как «приземляющее», так и притупляющее ум воздействие. Для улучшения пищеварения используется с такими пряностями как имбирь, кардамон, а так же с каменной солью. Для достижения двойного результата – стимулирование агни и придание движения вате – нет, наверное, ничего более эффективного. Так же как черный и красный перец, она должна быть на кухне в каждом доме.

 В  случаях, когда не указана конкретная дозировка, асафетиду следует принимать в небольших количествах (не более ¼ чайной ложки порошка). Для чистой асафетиды дозировка вдвое меньше. Не следует злоупотреблять пряностью при высокой температуре, повышенной кислотности, беременности, крапивнице, сыпи.

Литература

Главное меню

Каталог

Полезные ссылки

Цена
от
до
0 Корзина: 0 руб